FLAMBOVANIE     MÄSA

 

 

Postup pri flambovaní :

 

Prípravné práce

 

Ø      príprava flambovacieho vozíka /ohrievač/

Ø      príprava inventára pre servis surovín z kuchyne

Ø      jednoporciové misy na suroviny

Ø      karafínka

Ø      omáčniky

Ø      príprava inventára pre servis surovín pre činnosti dokončenia jedla pri stole

Ø      panvice

Ø      koreniny a iné ingrediencie

Ø      odmerky

Ø      liehoviny

Ø      servírovacie taniere

Ø      predkladacie príbory

Ø      na minútky používame iba čerstvé mäso, dobre odležané a naporciované

Ø      mäso musí byť úhľadne nakrájané

Ø      pred použitím je potrebné nechať  na niekoľko hodín mäso odležať voleji alebo v náleve

Ø      plátky mäsa musia byť hrubé minimálne 3 cm

Ø      na flambovacom vozíku používame panvice s vyšším okrajom

Ø      mäso krájame pred tepelným spracovaním podľa želania hostí

Ø      rôzne druhy korenín a soli, používame ako posledné

Ø      mäsa pripravujeme na kvalitnom oleji

Ø      na prípravu vnútorností je možné použiť aj maslo

Ø      základnú omáčku prinesieme z kuchyne a pri stole ju iba dokončíme

Ø      misy s hlavnými surovinami vždy prezentujeme hosťom a zároveň dohodneme s hostiteľom podrobnosti o príprave jedla

Ø      dohodneme s hostiteľom podrobnosti o príprave jedla

Ø      komunikácia  je základom pre úspešné dokončenie prípravy jedla

 

Najčastejšie využívané časti z hovädzieho mäsa na flambovanie

 

Ø      roštenka / dvojitá roštenka/

Ø      sviečkovica /dvojitý biftek/

Ø      flambovacia zmes : vodka, gin, slivovica, borovička  a armagnac

 

Teľacie mäso

 

Ø      teľacie stehno / teľacie rezne, závitky alebo mäsá upravované v celku /

Ø      teľací chrbát (teľacie rebierka, alebo upravovaný v celku)

Ø      flambovacia zmes : vodka, gin, borovička

 

Bravčové mäso

 

Ø      bravčové stehno ( bravčové rezne, bravčové soté, závitky, alebo upravované v celku )

Ø      bravčové karé (bravčové rebierka alebo upravované v celku )

Ø      flambovacia zmes : vodka, slivovica, borovička, gin, whisky

 

Baranie a jahňacie mäso

 

Ø      baranie a jahňacie stehno ( rezne, závitky, alebo upravované v celku )

Ø      baraní a jahňací chrbát ( rebierka alebo upravované v celku)

 

Hydina

 

Ø      kačka, hus, sliepka, kapúň, kurča, morka, puľka, holub

Ø      využívané časti: stehno, prsia, krídla

Ø      flambovacia zmes : brandy, whisky, vodka, rum

 

Zverina

 

Ø      bažant, tetrov, hlucháň,

Ø       jeleň, srnka, daniel, diviak, zajac

Ø      využívané časti: kvalitné časti jednotlivých druhov diviny

Ø      flambovacia zmes: gin, whisky, vodka, borovička

 

Vnútornosti

 

Ø      pečeň,

Ø      ľadvina /tepelne upravená/

Ø      flambovacia zmes: vodka, rum, whisky

 

 

  FLAMBOVANÍ   MÄSA

(hovädzie, teľacie, bravčové baranie mäso )

 

Ø      do nahriatej panvice nalejeme výpek, pridáme pripravený druh mäsa (hovädzie, teľacie, bravčové, baranie atď.) a krátko prehrejeme

Ø      pridáme alkohol na flambovanie (už  popísaným spôsobom )

Ø      krátko flambujeme

Ø      pri flambovaní mäso otáčame aby sa jednotlivé chuťové vlastnosti rýchlo spojili

Ø      po ukončení flambovania mäso uložíme na okraj panvice, alebo na servírovací tanier

Ø      pripravíme šťavu alebo omáčku (podľa už popísaných postupov)

Ø      po ukončení technologického postupu upravíme na tanier, alebo do omáčnika  a servírujeme

Ø      pre flambovanie sú vhodné: koňak, brandy, gin, vodka,  kalvádos, whisky, čerešňovica

Príprava omáčky :

Pre základ prípravy omáčky z ochuteného masla sa najčastejšie používajú omáčky s  :

Ø      maslo  Maitre ď hôtel (hlavne pre mastné mäsá )

Ø      maslo  Fines herbes

Ø      maslo s kečupom

Ø      maslo s horčicou

Ø      maslo s paprikou

Ø      maslo s chili

Ø      maslo s kari

Ø      maslo so sardelou 

 

ZMESI  KORENIA  VHODNÉ  PRE  DOCHUTENIE  JEDÁL

 

Ø      bifteky – soľ, korenie, cesnak, dobromyseľ

Ø      bravčové mäso - soľ, korenie, cesnak, estragón, paprika, bazalka, tymian, rasca, koriander

Ø      ragú - soľ, korenie, cesnak ,rasca cibuľa, rajčiakový pretlak,

Ø      teľacie mäso - soľ, korenie, cesnak, rozmarín, majoránka, dobromyseľ, citrónová šťava

Ø      vhodné vína – prírodné vína, biele, červené, ružové, rôzne druhy sektov a ovocných muštov, portské, sherry, suché vermúty